Dalam rangka mempelajari cara pembuataan Nata de Coco, yang dalam bahasa Indonesia berarti krim dari kelapa ( nata : krim & coco : kelapa ). Beberapa mahasiswa Fakultas Teknobiologi Atmajaya kembali mengadakan kegiatan di luar kampus pada tanggal 4 November 2004 yang lalu. Kali ini kami mengunjungi M-Brio Food Laboratory di daerah Bogor. M-Brio Food Laboratory dipimpin langsung oleh Prof. Dr. F.G. Winarno, Guru Besar Ilmu Pangan, salah seorang pakar dibidang pangan terkemuka yang telah diakui reputasinya secara nasioanal maupun internasional, yang kebetulan juga menjadi salah satu dosen dan pemrakarsa berdirinya Fakultas Teknobiologi Atmajaya. Beliau juga pernah menjadi Presiden Codex Alimentarius Commission FAO/WHO selama dua periode pada tahun 1991-1995. Codex adlah organisasi yang dinaungi oleh PBB ( FAO dan WHO ), sister organisasi PBB yang bermarkas besar di FAO, Roma, Italia. Organisasi in berperan menetapkan standard pangan internasioanl bagi perdagangan pangan dunia, termasuk pedoman metode pengambilan contoh dan pedoman analisa pangan.
Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas (nata de pina), kedelai (nata de soya) atau buah lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih.
Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi/pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar.
Cara pembuatannya adalah sebagai berikut:
Air kelapa (1 ltr) gula (7.5-10%) 0.06% (NH4)2SO4 dipanaskan sampai gulanya larut kemudian disaring untuk menghilangkan sisa-sisa kulit kelapa. Setelah dingin, pHnya diatur dengan menambahkan asam asetat atau asam cuka hingga kisaran 3-4. kemudian diinokulasi dengan biakan nata/air kelapa konsentrasi tinggi (10%). Dituang dalam wadah fementasi. Wadah ditutup dan diperam selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan kurang lebih 1.5 cm. Setelah pemeraman selesai, nata dipanen, dicuci, dihilangkan asamnya dengan perebusan atau perendaman dalam air selama tiga kali (air diganti tiap hari). Nata kemudian dipotong-potong dan direbus kembali, ditiriskan. Perebusan selanjutnya dalam larutan gula 40% selama 30-45 menit. Dibiarkan semalam dalam larutan gula. Selanjutnya nata siap dikonsumsi.
Dengan mempelajari cara pembuatan makanan ringan yang nikmat ini kini kita dapat melakukan eksperimen sendiri di rumah atau bahkan menciptakan produk-produk baru yang inovatif berbahan berbahan baku nata de coco atau nata-nata yang lainnya. Selamat mencoba!
